Bánh cuốn nhân tôm
Nói không ngoa, chứ bây giờ cứ ra khỏi ngõ là y như rằng đụng ngay vô số quán xá với những lời đon đả: Kính mời, xin mời!… Món nóng, món nguội, món Tây, món Tàu ngay cả những món chay dành riêng cho phái Thiền hễ cần là có tuốt. Thế là về ẩm thực, xã hội đã có một bước đủ dài rồi còn gì.
Vậy mà chẳng hiểu sao trong tôi lại nảy ra tật "dị ứng" với cái thế giới đồ ăn, thức uống vừa đắt tiền vừa hào nhoáng, màu mè xanh đỏ kia. Không hẳn là quay lưng lại hiện hữu, nhưng thực tình cứ da diết luyến nhớ phong vị ăn uống truyền đời nơi cố hương, trong đó phải kể đến món "bánh cuốn nhân tôm".
Nhiều người cả quyết: Bánh cuốn ở đâu mà chẳng có! Đúng vậy. Bánh tráng ra mỏng dính, trắng mịn, xứng đáng tôn là cao tay rồi đấy. Nhưng xin thưa, mới thế thôi chớ vội khen là bánh ngon. Bánh ngon hay không lại tùy thuộc hai yếu tố khác cơ: Nhân và nước chấm. May thay hai yếu tố này cầm chắc chỉ ở làng biển Diêm Điền quê tôi mới hội đủ.
Thịt băm nhỏ pha những lát hành mỏng đã chiên giòn thơm phức dùng làm nhân, đĩa bánh bóng nhẫy mỡ ai nhìn cũng thấy hưng phấn nơi đầu lưỡi. Bánh cuốn kiểu này chắc chắn người Diêm Điền dễ dàng từ chối vì ăn mấy miếng là chán ngấy. Ở đất này, bánh cuốn ngon đúng nghĩa phải là "Bánh cuốn nhân tôm".
Tôm ở Diêm Điền (Thái Bình) quả là đa dạng: Tôm he, tôm vàng, tôm bộp, tôm lớt, tôm sắt, tôm lửa, tôm sú, tôm gai, tôm rảo, tôm dánh… Trong thế giới tôm phong phú chỉ con tôm vàng mới được người Diêm Điền tín nhiệm chọn làm nhân bánh cuốn. Tôm vàng vỏ mỏng tang như giấy bóng, thịt nhiều thơm ngon hết chê. Giá trị thương phẩm tôm vàng rất cao chỉ chịu xếp sau tôm he. Tôm vàng hiện nay nằm trong danh mục đặc sản biển ưu tiên dành cho xuất khẩu. Tôm vàng tươi, đồ chín tới. Bóc bỏ vỏ và đầu. Băm kỹ tôm với hành củ, gấc và một lượng nhỏ thịt ba chỉ đã luộc chín. Pha thêm mộc nhĩ thái nhỏ rồi nêm nước mắm ngon. Khi xào tôm lưu ý để nhỏ lửa. Dùng đũa đảo đều để tôm rời và tránh khê. Nhớ rắc chút xíu hạt tiêu nhằm tăng thêm hương vị. Tôm nhân bánh phải rời, thơm và đỏ lựng màu gấc là đạt yêu cầu. Màu đỏ nhân tôm nổi giữa chiếc bánh trắng tinh mịn màng, "bánh cuốn nhân tôm" từng đồng hành cùng người Diêm Điền suốt đời này sang đời khác. Có bánh ngon nhưng lại vắng bóng nước chấm tốt được ví như chỉ độc phần "dương" mà thiếu hẳn phần "âm" chẳng thể gọi là trọn vẹn đâu nhé. Pha món nước chấm bánh cuốn nhân tôm thực ra không cầu kỳ nhưng lại hết sức khắt khe. Khắt khe bởi phải tìm được nước mắm tôm nguyên chất chỉ ở vùng biển mới có. Sản xuất thứ nước mắm này phải qua một công đoạn khá cầu kỳ nên nó thuộc diện quý hiếm. Ngoài độ đạm rất cao, nước mắm này còn nổi tiếng bởi màu sắc vàng ươm như mật ong rất quyến rũ. Người Diêm Điền gọi nó bằng cái tên đặc trưng: "Nước mắm chắt".
"Nước mắm chắt" vắt chanh rồi điểm xuyết những lát ớt tươi rực màu. Thế là có món nước chấm xứng đôi với "bánh cuốn nhân tôm" rồi đấy!
Bánh cuốn ấy kèm nước chấm ấy cứ gọi là ăn no vẫn còn thèm. Thưởng thức một lần xin cam đoan sẽ nhớ… trọn đời. Chả vậy mà ở Diêm Điền vẫn truyền tụng mãi câu ca về bánh cuốn nhân tôm:
Bánh cuốn mà cuộn nhân tôm
Mới ăn buổi sớm đến hôm lại thèm!
Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống
.jpg)
15/2/2008, 16:16
